VICHYSSOISE AMB XIPS DE SÀLVIA

Rentar un parell de manats de porros, 1 manat de ceba tendra i tallar les arrels i la part més verda que utilitzarem per fer un brou vegetal. Tallar a rodanxes, dependrà del triturador que feu servir, llavors les talleu mes o menys fines per ajudar a triturar.  

Saltejar a foc mitjà baix en una paella amb una mica d’oli d’oliva i sal marina, una mica de pebre blanc i nou moscada ratllada durant uns minuts fins que s’estovin. Afegir aigua mineral o brou, una patata ja bullida o crua pelada i tallada, podeu substituir-la per nap negre de muntanya pelat. 

Tapar i coure fins que la patata sigui cuita. 

Col·locar la sopa al vas per triturar. Per fer la sopa més cremosa, afegir un grapat petit d’anacards o crema de llet de soja, triturar fins aconseguir la consistència desitjada.

Si teniu una sàlvia, escollir unes quantes fulles (com més grans millor) que amanirem amb oli i sal,  impregnar amb les mans de tots dos costats. Col·locar les fulles sobre un paper per anar al forn que haurem escalfat a uns 185º, vigilar que no es passin, amb un parell de minuts n’hi ha prou que quedar cruixents.

Es pot consumir tant calenta, com tèbia.

                                

FAVES I ESPARRECS AMB XIPS DE SÀLVIA

Pelar uns 400g de faves (per a 2 racions), netejar i tallar a juliana, (al llarg) un manat d’alls tendres, guardar les fulles mes tendres del mig del all t. per picar-les i afegir-les al final.

Netejar mig manat d’espàrrecs tallant amb la mà la part mes dura del tronc, tallar en 3 trossos, reservar.

Posar 2C d’oli a la cassola i saltejar a foc mitjà els alls amb un polsim de sal marina. Al cap de 2 o 3 minuts afegir els espàrrecs tallats menys les puntes, i les faves. Remenar durant un minut i afegir un dit d’aigua calenta, no cal que cobreixi, per ajudar a coure les faves i els espàrrecs, tapar i coure de 3 a 5 minuts a foc mitjà.

Destapar per evaporar una mica el suc i afegir les puntes dels espàrrecs.

Passat un minut aproximadament trencar un parell d’ous per sobre, amanits amb una mica de sal. Quan la clara estigui pràcticament presa, amb la punta d’una espàtula o estri de fusta trencar la clara amb cura per ajudar a  coure-la. Tancar el foc per que s’acabin fent amb l’escalfor residual (tapant la cassola van mes ràpid a fer-se), espolsar amb uns grans de pebre vermell o pebre negre molt, un grapat de fulles de julivert o coriandre i/o les fulles de sàlvia que les haurem fet així:

Escalfar el forn a 185º. Posar unes 20 o 30 fulles separades de la tija en un bol, amanir amb oli d’oliva i sal. Ajudar-se amb les mans per impregnar les fulles de tots dos costats. Col·locar-les a la safata sobre un paper. Posar-les al mig del forn, baixar la temperatura a 170º aprox. i deixar coure un parell minuts, (van molt ràpid!) treure i deixar refredar.

Si acompanyem les faves amb unes fulles verdes crues, aportarem la vitamina C que pugui haver perdut a la cocció.

 

Pel que a la cocció del ou a nivell nutricional i digestiu, interessa que la clara quedi ben cuita degut a que l’avidina que esta present a la clara i que interfereix en l’absorció de la biotina o Vit. B8 del rovell, es desnaturalitza amb la calor.  En canvi el rovell es preferible que sigui quasi cru, per no oxidar els seus àcids grassos i per que sigui més fàcil de pair. Per tant, les millors maneres de coure l’ou són: passat per aigua, escalfat (“poché”), al vapor i al niu.