divendres, 4 de juny de 2021

FAVES I ESPARRECS AMB XIPS DE SÀLVIA


Pelar uns 400g de faves (per a 2 racions), netejar i tallar a juliana, (al llarg) un manat d’alls tendres, guardar les fulles mes tendres del mig del all t. per picar-les i afegir-les al final.

Netejar mig manat d’espàrrecs tallant amb la mà la part mes dura del tronc, tallar en 3 trossos, reservar.

Posar 2C d’oli a la cassola i saltejar a foc mitjà els alls amb un polsim de sal marina. Al cap de 2 o 3 minuts afegir els espàrrecs tallats menys les puntes, i les faves. Remenar durant un minut i afegir un dit d’aigua calenta, no cal que cobreixi, per ajudar a coure les faves i els espàrrecs, tapar i coure de 3 a 5 minuts a foc mitjà.

Destapar per evaporar una mica el suc i afegir les puntes dels espàrrecs.

Passat un minut aproximadament trencar un parell d’ous per sobre, amanits amb una mica de sal. Quan la clara estigui pràcticament presa, amb la punta d’una espàtula o estri de fusta trencar la clara amb cura per ajudar a  coure-la. Tancar el foc per que s’acabin fent amb l’escalfor residual (tapant la cassola van mes ràpid a fer-se), espolsar amb uns grans de pebre vermell o pebre negre molt, un grapat de fulles de julivert o coriandre i/o les fulles de sàlvia que les haurem fet així:

Escalfar el forn a 185º. Posar unes 20 o 30 fulles separades de la tija en un bol, amanir amb oli d’oliva i sal. Ajudar-se amb les mans per impregnar les fulles de tots dos costats. Col·locar-les a la safata sobre un paper. Posar-les al mig del forn, baixar la temperatura a 170º aprox. i deixar coure un parell minuts, (van molt ràpid!) treure i deixar refredar.

Si acompanyem les faves amb unes fulles verdes crues, aportarem la vitamina C que pugui haver perdut a la cocció.

 

Pel que a la cocció del ou a nivell nutricional i digestiu, interessa que la clara quedi ben cuita degut a que l’avidina que esta present a la clara i que interfereix en l’absorció de la biotina o Vit. B8 del rovell, es desnaturalitza amb la calor.  En canvi el rovell es preferible que sigui quasi cru, per no oxidar els seus àcids grassos i per que sigui més fàcil de pair. Per tant, les millors maneres de coure l’ou són: passat per aigua, escalfat (“poché”), al vapor i al niu.


                                           


Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada