Rentar bé un nap Daikon gran, pelar i tallar la part de dalt i de baix, la resta la fem a tires amb una mandolina o robot, posar en un escorredor. Fer el mateix amb una pastanaga gran, si la freguem bé no ens caldrà pelar-la. Barrejar amb el Daikon, amanir amb sal i repartir amb les mans, tapar i deixar reposar mitja hora per que deixi anar l’aigua.
Mentrestant tallar a tires petitones mig pebrot picant aproximadament segons el gust de cada un, 5 o 6 unitats de kumquats tallats a rodelles sense els pinyols o la pell de mitja mandarina tallada a tires primes.
En un bol a part posar 125ml d’aigua tèbia, 75ml de vinagre de poma o umeboshi, 2C de sucre de coco, panela o mel, emulsionar.
Col·locar la barreja del Daikon i la pastanaga en un bol, ratllar per sobre 1 o 2 cm de gingebre fresc i barrejar. Afegir el pebrot picant i els kumquats, barrejar i posar en un pot de vidre de boca ampla, afegir la salsa de vinagre fins a cobrir, donar copets als costats per que el líquid circuli per tot arreu, deixar un espai fins la tapa per els gasos que es puguin formar. Tancar el pot i deixar a temperatura ambient de 3 a 5 dies per que fermenti, com mes dies mes fort de gust serà. Guardar a la nevera.
KIMCHI VEGÀ
Un cop la col neta, retirar 1 parell de fulles i reservar-les. Tallar-la a quarts i treure el cor, tallar els quarts a tires i les posem en un bol, espolsar amb sal i durant uns minuts fem un massatge pressionant amb les mans. Afegir aigua fins a cobrir-la, posar un plat amb un pes a sobre, deixar reposar mínim un parell d’hores. Desprès l’escorrerem i repassarem amb aigua per treure la sal, deixar escorre en un colador.
Preparar una salsa amb 1o 2 pomes, o peres, 1C de pebre vermell, 2 o 3 dents d’all, pebre vermell picant al gust o mig bitxo, un pebrot vermell o verd petit (opcional), triturem tot junt.
Col·locar la col ben escorreguda en un bol amb la salsa, barrejar bé fins a impregnar la col i posar la barreja en un pot de vidre, tapar amb les fulles de col que havíem reservat i tapar el pot (deixar 1cm sense emplenar) deixar fermentar mínim 5 dies.
